Élevages atypiques du vin : La Baie de Saint-Malo

Détails: Par Frédéric Servant

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Élevages atypiques du vin (2) : La Baie de Saint-Malo

À plusieurs endroits des côtes françaises, le processus d’élevage sous-marin des vins est pratiqué pour leur donner un profil particulier. Qu’ils soient cavistes, vignerons, entrepreneurs, sommeliers ou ingénieurs, ils mettent à l’eau différentes cuvées pour autant de résultats atypiques. Bordez et hissez les grands cacatois car nous vous proposons un focus sur l’un des précurseurs du genre.

En Bretagne, dans le département de l'Ille et Vilaine, la baie de Saint Malo constitue une cave idéale pour Yannick Heude. Sommelier de formation, il ouvre sa propre cave en 2000 à Saint Malo intra-muros où il propose plus de 2500 références de vins et spiritueux.
Également président de l’association Immersion, qui a pour but d’étudier l’évolution des vins en milieu marin, il s’occupe d’en mettre à l’eau chaque année depuis juin 2004.

Afin de varier les dégustations, deux vignerons “qui travaillent bien” sont choisis depuis juin 2004 , pour que 300 bouteilles d’une de leurs cuvées soient immergées. Les 600 bouteilles ainsi réunies resteront ensevelies pendant un an jour pour jour avant d’être remontées par des plongeurs professionnels.

« Avec une hydrométrie parfaite, pas de lumière et peu d'UV, Saint-Malo est une cave idéale. C'est aussi une façon originale de prolonger la vinification. »
Yannick Heude

Les points de départ de cette entreprise ont d’abord été la volonté de mettre une bouteille sous l’eau pour fêter une naissance, et aussi pour étudier l’effet des marées sur l’évolution des vins.
Précurseurs donc dans ce domaine, Yannick Heude et son association « l’Immersion » propose de réaliser des dégustations comparatives entre les mêmes vins conservés sous l’eau et en cave.

À noter que le bénéfice de ces ventes est reversé à la SNSM et aux resto du cœur depuis le début de l'aventure.

Que se passe t-il précisément à cet endroit des fonds marins ?

Tous les ans, Yannick Heude et ses trois amis se retrouvent à l’Anse Saint-Pierre, au pied de la Tour Solidor. Une dernière gorgée, tirée de l’une des 600 bouteilles qu’ils vont immerger au large de Saint-Malo, est dégustée avant que les plongeurs professionnels s’attèlent à la tâche d’apporter sans encombre les caisses de 400 kg au fond de l’eau. L’opération est délicate : il faut veiller à ce que les caisses ne heurtent pas la cale au risque d’endommager le contenu.

L’emplacement des caisses, appelées aussi palox, tenu secret, se situe à 15 mètres de profondeur. Les conditions relevées révèlent une température constante comprise entre 9 et 15 proche des 11-12°C.

Rappel des principales conditions de conservation en cave.

   •    Loin de la lumière
Les rayons ultraviolets peuvent nuire au vin. Ils risquent de le faire vieillir plus vite et mal.» On parle alors de «goût de lumière» et le vin sera plus oxydé.Les bouteilles doivent être couchées.
Il est important de garder ses flacons à l'horizontale pour éviter que le bouchon ne s’assèche et se resserre. Une fois encore, l’objectif est d’éviter que le bouchon ne rétrécisse et que le liquide rentre en contact avec l’air. Le bouteille avec des bouchons vissés peuvent être stockées debout.

   •    La température
Le vin supporte des températures comprises entre 7°C et 18°C mais la température idéale se situe entre 10°C et 13°C, en évitant au maximum les variations. Si la température est trop élevée, le vin vieillit trop vite et le bouchon risque de se contracter ou se dilater. Il cesse alors d’être hermétique et laisser entrer trop d’oxygène . Une température trop basse aura tendance à le cristalliser

   •    Le taux d’humidité.
Le vin doit être conservé dans une pièce avec une hygrométrie (et non hydrométrie qui correspond aux propriétés physiques de l’eau et non au taux d’humidité) comprise entre 70 et 75%. C’est en grande partie, et encore une fois pour pour la bonne tenue du bouchon, que ce facteur est important.
L’oxygène est certes bénéfique avant la consommation du vin, mais en ce qui concerne la conservation, moins le vin entre en contact avec l’air, mieux c’est.

   •    Les vibrations.
Des vibrations ou mouvements trop importants mettent le dépôt en suspension, ce qui est mauvais pour le vin. Le goût et les facultés d’évolution en seront impactés. Le gravier au sol est une solution permettant de stabiliser les étagères et armoires à vin.

   •    Mauvaises odeurs.
Si les bouteilles sont stockées dans une pièce qui sent le renfermé, ou à proximité de toute source de mauvaise odeur, le liquide sera affecté. Comme le vin évolue grâce au bouchon, les odeurs environnants imprègnera les bouchon et le goût se retrouvera dans le vin

Une des premières conditions de bonne conservation, dans la baie de Saint Malo, est présente : la température fraîche et constante. Concernant la deuxième condition, d’éviter la lumière, elle l’est aussi puisqu’à cette profondeur, les UV du soleil sont filtrés par la mer. Il y règne par conséquent une pénombre voire une obscurité évitant toute réaction chimique qui modifierait la structure du vin.

En ce qui concerne l’hygrométrie, on pourrait se poser la question suivante : l’eau dans laquelle est plongée les bouteilles influe t-elle sur le bouchon ?
Avant d’être chargées dans les caisses, les bouteilles sont une à une traitées pour éviter toute migration (la migration est le fait, dans ce cas, que l’eau de mer entre dans la bouteille).

Tout d’abord le bouchon choisi est de haute densité, c'est à dire qu'il est fait en liège à la structure dense pour une obturation optimale.
Ensuite, une couche de cire recouvre le tout. Et pour terminer, Yannick Heude nous a confié qu’une “poudre de perlinpinpin secrète” était rajoutée pour parfaire l'étanchéité de toutes les bouteilles. Une troisième et dernière couche qui est la touche du chef en quelque sorte !

Pour davantage de détails sur les types de bouchons, rendez-vous sur l’interview de Jean-Charles Lassalle, artisan bouchonnier, sur Spiritus Vinum.

La condition la plus remarquable ici est sans doute les mouvements. En effet, il est couramment dit que les vibrations et mouvements sont à proscrire pour conserver les vins. Ici; les mouvements sont presque continuels et le mouvement des marées berce les bouteilles.
Les courants sont même parfois si forts que les palox, pourtant harnachés aux fond marins, sont littéralement retournés. Saint Malo fait partie de la zone possédant les plus grandes marées d’Europe. Mais jusqu’à présent, il n’y a eu de dégât ni sur les bouteilles ni sur les caissons.

Quels effets l’immersion sous-marine a t-elle sur le vin?

Les facteurs de température et de luminosité influent directement le vieillissement des vins, mais ici, on l’a vu ci-dessus, ce n’est pas le cas puisque absents ou optimaux.
L’effet directement lié à ce mode d’élevage est le bercement et les mouvements que subissent les caissons dans lesquels sont les bouteilles.

À la lecture des témoignages de personnes qui ont eu la possibilité de faire des dégustations comparatives entre les mêmes cuvées passées un an sous l’eau et un an en cave, il en ressort que certaines caractéristiques organoleptiques sont communes. Pour pouvoir en juger, la Cave d l'abbaye St Jean propose la vente d'un lot contenant deux cuvées immergées de l'année, ou deux cuvées immergées de l'année + les deux mêmes cuvées élevées en cave traditionnelle.

Il est constaté que le vin devient plus complexe et s’arrondit mais conserve sa fraîcheur (d’ailleurs, on trouve ces mêmes observations pour les vins immergés dans le Lac Léman lire l’article Élevages atypiques du vin (1) : Le Lac Léman sur Spiritus Vinum ). En ce qui concerne les vins effervescents, les bulles s'affinent.

« A cette profondeur, la pression importante a 2 conséquences : elle compromet les échanges gazeux, et le CO2 résiduel est compressé et reste dissous dans la bouteille (loi de Mariotte). du coup, le vin garde sa fraîcheur plus longtemps et évolue plus lentement.
Yann Rousselin, Le COAM

Autres élevages sous-marins

Le blanc des cabanes
Entre viticulture et ostréiculture, le Blanc des Cabanes est une expérimentation faite dans le bassin d’Arcachon. Il s’agit de démontrer le bienfait de la conservation des vins du Château du Coureau (Mrs Labeyrie Père & Fils) à une profondeur de 6 et 8 mètres. 8000 bouteilles ont été maintenues avant d’être remontées au bout de 6 mois.
A cette occasion, un protocole scientifique a été instauré tentant d'évaluer et de comparer l'évolution de la maturité des vins en eaux sous-marines avec les mêmes élevés dans les cuves du château.

Vins Mille Lieues sous les mers
Le principe de ce projet est d’immerger des bouteilles à… 1000 mètres de profondeur !
En partenariat avec un armateur maritime qui propose une solution technique adaptée au projet, le même Franck Labeyrie du Blanc des Cabanes (voir ci-dessus) propose cette fois une immersion un peu plus longue (10 ans) à 1km de profondeur.
Pendant l’expérience, une fois tous les deux ans, des échantillons seront prélevés afin d’en étudier leur évolution. Les vins choisis seront des cuvées de grande garde. A 1000 mètres de fond la température y est constante et à 5°; l’hygrométrie parfaite (entre 80 et 90%), aucun rayon UV et l’absence d’oxygène.

Vin d'Ô
Ludovic Le Gall, fils de négociant en vin, immerge des bouteilles de vin sous la mer depuis 2007. Fort de son expérience de scaphandrier depuis plus de 20 ans, il allie la plongée professionnelle à l’immersion des vins.
A 8-10 mètres de profondeur, dans la baie de Morlaix dans le Finistère, la température de l’eau oscille entre 9°C l’hiver et 17°C l’été. Bien calées dans un sarcophage, les bouteilles sont à l’abri des variations extrêmes de températures.
L’immersion ainsi effectuée pare chaque bouteille d’une « robe de gangue» , rappelant un trésor corsaire, retrouvé dans une caraque oubliée. Les balanes, petits crustacés que l’on pourrait appeler « corail breton » viennent coloniser le verre et donner à la bouteille une image de trésor millénaire
Le vin d’Ô ne vieillit pas plus vite que s’il était resté en cave traditionnelle. La température stable des profondeurs, une pression plus élevée ainsi que le bercement des marées, rend le vin rouge plus mat et légèrement plus sombre, le nez est plus fin et discret. Le côté vert et asséchant de l’attaque est gommé par ce type d’élevage. Globalement, les vins gagnent en maturité et en rondeur, tout en conservant fraîcheur et générosité.

Mais également
En Espagne (Vina Maris), en Italie (Bisson), en Croatie (Edivovino), en Grèce (les vins de Gaia)...