Élevages atypiques du vin (2) : La Baie de Saint-Malo

Quels effets l’immersion sous-marine a t-elle sur le vin?

Les facteurs de température et de luminosité influent directement le vieillissement des vins, mais ici, on l’a vu ci-dessus, ce n’est pas le cas puisque absents ou optimaux.
L’effet directement lié à ce mode d’élevage est le bercement et les mouvements que subissent les caissons dans lesquels sont les bouteilles.

Baie de Saint Malo : vente de vins immergés à la Cave de l'abbaye St JeanÀ la lecture des témoignages de personnes qui ont eu la possibilité de faire des dégustations comparatives entre les mêmes cuvées passées un an sous l’eau et un an en cave, il en ressort que certaines caractéristiques organoleptiques sont communes. Pour pouvoir en juger, la Cave d l'abbaye St Jean propose la vente d'un lot contenant deux cuvées immergées de l'année, ou deux cuvées immergées de l'année + les deux mêmes cuvées élevées en cave traditionnelle.

Il est constaté que le vin devient plus complexe et s’arrondit mais conserve sa fraîcheur (d’ailleurs, on trouve ces mêmes observations pour les vins immergés dans le Lac Léman lire l’article Élevages atypiques du vin (1) : Le Lac Léman sur Spiritus Vinum ). En ce qui concerne les vins effervescents, les bulles s'affinent.

«  A cette profondeur, la pression importante a 2 conséquences : elle compromet les échanges gazeux, et le CO2 résiduel est compressé et reste dissous dans la bouteille (loi de Mariotte). du coup, le vin garde sa fraîcheur plus longtemps et évolue plus lentement.
Yann Rousselin, Le COAM

Autres élevages sous-marins

Le blanc des cabanes
Entre viticulture et ostréiculture, le Blanc des Cabanes est une expérimentation faite dans le bassin d’Arcachon. Il s’agit de démontrer le bienfait de la conservation des vins du Château du Coureau (Mrs Labeyrie Père & Fils) à une profondeur de 6 et 8 mètres. 8000 bouteilles ont été maintenues avant d’être remontées au bout de 6 mois.
A cette occasion, un protocole scientifique a été instauré tentant d'évaluer et de comparer l'évolution de la maturité des vins en eaux sous-marines avec les mêmes élevés dans les cuves du château.

 

Vins Mille Lieues sous les mers
Le principe de ce projet est d’immerger des bouteilles à… 1000 mètres de profondeur !
En partenariat avec un armateur maritime qui propose une solution technique adaptée au projet, le même Franck Labeyrie du Blanc des Cabanes (voir ci-dessus) propose cette fois une immersion un peu plus longue (10 ans) à 1km de profondeur.
Pendant l’expérience, une fois tous les deux ans, des échantillons seront prélevés afin d’en étudier leur évolution. Les vins choisis seront des cuvées de grande garde. A 1000 mètres de fond la température y est constante et à 5°; l’hygrométrie parfaite (entre 80 et 90%), aucun rayon UV et l’absence d’oxygène.

Vin d'Ô
Ludovic Le Gall, fils de négociant en vin, immerge des bouteilles de vin sous la mer depuis 2007. Fort de son expérience de scaphandrier depuis plus de 20 ans, il allie la plongée professionnelle à l’immersion des vins.
A 8-10 mètres de profondeur, dans la baie de Morlaix dans le Finistère, la température de l’eau oscille entre 9°C l’hiver et 17°C l’été. Bien calées dans un sarcophage, les bouteilles sont à l’abri des variations extrêmes de températures.
L’immersion ainsi effectuée pare chaque bouteille d’une « robe de gangue»  , rappelant un trésor corsaire, retrouvé dans une caraque oubliée. Les balanes, petits crustacés que l’on pourrait appeler « corail breton » viennent coloniser le verre et donner à la bouteille une image de trésor millénaire
Le vin d’Ô ne vieillit pas plus vite que s’il était resté en cave traditionnelle. La température stable des profondeurs, une pression plus élevée ainsi que le bercement des marées, rend le vin rouge plus mat et légèrement plus sombre, le nez est plus fin et discret. Le côté vert et asséchant de l’attaque est gommé par ce type d’élevage. Globalement, les vins gagnent en maturité et en rondeur, tout en conservant fraîcheur et générosité.

Mais également
En Espagne (Vina Maris), en Italie (Bisson), en Croatie (Edivovino), en Grèce (les vins de Gaia)...

 

 Fiche de dégustation

Château Thébaud, vin immergé, baie de Saint Malo, 2014 (Blanc) A venir

 

 

Remerciements

Yannick Heude
Cave de l'Abbaye Saint-Jean
7, rue des Cordiers,
www.cave-abbaye.com


Yann Rousselin
https://www.lecoam.eu/

 

Sources

www.cave-abbaye.com
www.letelegramme.fr
www.ouest-france.fr
www.wine-touch.com

www.chateauducoureau.com
www.winesup.fr
www.vin-do.fr


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