Le raisin et le sucre, le sucre dans le vin (1/2)
Les histoires de vins pour lesquels du sucre est perçu à la dégustation sont, pour une partie, des histoires de sucre résiduel. Mais de quoi s’agit-il ?

Les grains de raisin contiennent du sucre. Ce sucre, au moment de la fermentation, se transforme en alcool sous l’action des levures. Quand le sucre n’a pas été totalement transformé en alcool, on dit alors que le vin contient du sucre résiduel.
Selon la volonté du vinificateur, plusieurs options lui sont offertes pour créer différents styles de vin : du vin sec au vin muté en passant par le demi-sec ou le vin doux naturel.
Mais comment les différencier? Dans quelles régions ou pays les retrouver ? Quels cépages en particulier sont utilisés ?


Les vins secs

On parle de vin sec quand tout le sucre contenu dans le mout de raisin (mixture obtenue par pressurage des baies) s’est transformé en alcool sous l’action des levures pendant la fermentation alcoolique. Il s’agit là de la plupart des vins consommés. Pour se donner une idée, le taux de sucre d’un vin sec est compris entre 0,1 et 2 grammes par litre de vin. Autant dire très très peu. Si peu qu’il ne se sent pas du tout à la dégustation. Si bien que l’équilibre d’un vin sec se fait entre son acidité et son alcool pour un vin blanc; son acidité, alcool et tanins pour un vin rouge.
Il est considéré qu’un vin ayant moins de 4 grammes par litre de sucres résiduels mesurés à l’analyse est considéré comme sec.

Néanmoins, dans certaines régions particulièrement ensoleillées, le jus de raisin est tellement sucré que l’alcool résultant de la fermentation donne au vin un côté gras et onctueux qui pourrait se confondre avec une certaine sucrosité. Mais que nenni ! Il ne s’agit pas là de sucre !
Certaines méthodes de dégustation emploient, pour ce type de vin, le terme de « pas tout à fait sec ». Cela peut prêter à sourire, mais finalement cela correspond bien à la sensation perçue en bouche !

Les vins pas tout à fait secs

Une toute petite quantité de sucre peut être sentie dans les vins, si peu qu’elle est à peine discernable. Il est tentant de placer le vin dans la catégorie des vins secs, mais objectivement dans ce cas il serait judicieux le faire dans les « pas tout à fait secs ». Pour donner un exemple concret, certains Gewurztraminer, ou vins blancs bon marché ne sont pas tout à fait secs.

Les vins demi-secs

Les vins demi-secs contiennent du sucre résiduel. La terminologie dépend de la proportion de sucre résiduel, il en sera de même pour le vins moelleux et liquoreux. Pour en revenir à l’intitulé de ce paragraphe, un vin est considéré comme demi-sec lorsque que son taux de sucre est compris entre 2 et 30 grammes par litre de vin. Le Montlouis et le Savennières (Vallée de la Loire) font partie des grands vins blancs demi-secs de France.
Question dégustation, la bouche est généralement ample et ronde avec une certaine acidité qui contrebalance les quelques sucres résiduels.

Les vins moelleux.

Un vin moelleux est fait à partir de raisins blancs qui possèdent, au moment de la vendange, une très riche concentration en sucre. Plusieurs manières d’obtenir ces raisins sont possibles.
Tout d’abord grâce à la pourriture noble (Botrytis Cirenea). Cette pourriture bienfaisante, assèche les grains de raisin pour les concentrer en sucre.
Deuxième technique : par passerillage. Le passerillage  peut être sur souche ou hors souche et consiste à faire perdre son volume d’eau aux grains de raisin en optimisant leur exposition au soleil. Il restera donc dans les baies un jus concentré en sucre
La troisième technique consiste à récolter le raisin en sur-maturité, c’est à dire à des dates un peu plus tardives par rapport aux vendanges habituelles.
La quatrième et dernière technique, la plus originale, est de  récolter les grains gelés (comme le icewine au canada ou son alter ego en Europe : Eiswein en Allemagne). Ce type de vin est très rare, car les vignerons ne peuvent y consacrer qu'une surface pouvant être vendangée en quelques heures.
Et qui dit rare dit.. cher !

On peut retrouver des vins moelleux entre autres en Alsace (vendanges tardives de riesling), dans le Jura avec les côtes du Jura; pour la Loire on a par exemple le Vouvray ou Coteaux du Layon, concernant le Sud-Ouest l’appellation Pacherenc-du-vic-bilh. Pour la région Bordelaise : Sauternes et Barsac en sont les noms connus !


Les vins liquoreux.

Si les vins moelleux présentent une robe or pâle, les liquoreux une robe jaune plus intense. Cette différence de couleur, plus prononcée dans les liquoreux, est due à la concentration de sucre. Ici, elle est supérieure à 120g, à la dégustation on la ressent indéniablement.
Les plus grands vins liquoreux s’obtiennent par l’arrêt spontané de la fermentation. C'est à dire que les raisins sont tellement sucrés que les levures ne peuvent pas transformer tout ce sucre en alcool. Elle stoppe leur travail et le sucre restant n'étant pas transformé en alcool donne au vin final une grande sensation de sucrosité. Que ce soient les vins moelleux ou liquoreux, ils sont tous les deux naturellement doux, c'est à dire comme vu plus haut, les raisin sont vendangés à sur-maturation.

En France, on peut compter 25 appellations dans lesquelles il est possible de trouver des liquoreux. Le Bordelais bien-sûr (Sauternes, Barsac, Loupiac, ...), le Sud-Ouest (Jurançon, Gaillac, Côtes-de-Duras, ...), le Jura (Vin de paille), l'Alsace (Pinot Gris ou muscat Vendanges Tardives)

Concernant la dégustation, contre toute idée reçue, il faut déguster ces vins frais. Les servir à température ambiante amplifierait méchamment leur sensation de sucré et cela tapisserait le palais de manière désagréable. Les servir frais réhausse leur part d'acidité et permet de distinguer les arômes.

Ce paragraphe s'achèvera sur une dernière règle d'or : ne jamais... je dis bien jamais.... accompagner un foie gras d'un sauternes (ou tout autre moelleux ou liquoreux) en début de repas.
L'opulence du vin sur le gras du mets est un coup à rester tout le repas avec ces deux composantes en bouche. Ce sont davantage des vins de dessert ou bien plus étonnant mais pourtant incroyable : servis avec un fromage persillé

 

Sources

www.dico-du-vin.com
www.inaddict.com
www.wikipedia.fr
www.labivin.net/
www.idealwine.net

Commentaires  

# nadine servant 14-12-2017 21:33
Enfin compris la différence entre tous ces vins que beaucoup qualifient de sucrés!! ce qui est d'ailleurs fort déplaisant à entendre. Il était de coutume aussi de servir un vieux Porto sur les fromages persillés...
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