Médérick Trémaut Sommelier à "The Pig on the Beach" - Studland

Fort de votre expérience de chef sommelier en France et actuellement dans un hôtel anglais, votre approche du métier ainsi que le rapport à la clientèle sont-ils différents entre les deux pays?

Oui et non.

Médérick Trémaud Chef Sommelier à "The Pig on the Beach" - StudlandDisons que les fondamentaux du métiers restent les mêmes, que vous soyez en France ou en Angleterre. Je veux dire par là, conseiller, et servir un vin pour maximiser le plaisir du client reste l'identique objectif. Faire du business est aussi un objectif commun quel que soit le pays où vous exercez.

Les moyens de parvenir à ces objectifs en revanche peuvent changer quelque peu.

En Angleterre, en tant que 1/ Français et 2/ Sommelier vous partez avec un capital sympathie et crédibilité  qui est relativement conséquent. C'est plutôt agréable disons le. Pour autant, il ne faudrait pas croire que l'exigence anglaise ne soit pas présente. Elle l'est et ô combien.

Je dirais que c'est le rapport global des anglais au restaurant, à la restauration, au repas, à l'industrie de l'hospitalité en générale qui est totalement différent. C'est tout de même moins implanté dans leur culture que cela ne l'est dans la nôtre. Ils n'ont pas de système d'école hôtelière comme on peut l'avoir en France; même si cela est en train de changer. Globalement disons que pour eux, les métiers de salle restent des "petits" métiers que l'on fait pour gagner quelques sous et pas de vrais métiers à temps pleins ; sorte de jobs d'été améliorés.

En France, même si il y a des tensions dans la filière, la chose n'est cependant pas la même.

Néanmoins, rappelons qu'il existe une culture profonde du vin en Angleterre. Elle n'est cependant pas diffusée dans toute la population comme c'est le cas en France.

D'abord, souvenons nous que durant la période Romaine, le vignoble anglais était plus grand que ce qu'il n'est aujourd'hui. Après le temps a fait son œuvre et il a décliné. Il a été aidé en cela par des maladies.

De plus, nombreux vin / vignobles  existent grâce aux Anglais ou en partie.  Le Champagne, le Porto, la région Bordelaise doivent beaucoup aux Anglais ou à la guerre entre la France et l'Angleterre.

Pour autant, même si les Anglais sont depuis longtemps de grands amateurs de vins, cela s'adressait historiquement à une catégorie aisée de la population. Dans les clubs privés de l'aristocratie on buvait du vin...et du bon. Mais dans les tavernes, que buvait le "peuple"? Pas de vin, ou très très peu.

Cela explique je pense pour partie, qu'en Angleterre on considère le vin comme une boisson à l'égale d'une autre. C'est à dire il n'est pas étonnant pour un Anglais de boire en même temps une bière, un cocktail, un gin tonic et un verre de vin.

En France, tout le monde buvait du vin, des paysans jusqu'à la Noblesse, même s'ils ne buvaient pas le même évidemment. Par conséquent on voit bien que le vin a une position à part dans notre culture.

Notez d'ailleurs que vous voyez  assez peu de sommeliers anglais. Dans les concours Nationaux ou Internationaux, où sont les Anglais ? Qui représente l'Angleterre dans les concours internationaux...des Français la plupart du temps.

L'Angleterre reste un pays intéressant pour les sommeliers français en ce sens. C'est aussi un pays où tant de vins internationaux sont à disposition. Donc c'est génial si vous êtes curieux et que vous souhaitez voyager, découvrir, apprendre. Pour autant, je pense que la France commence à s'ouvrir un peu tout de même; mais il reste du travail.

Donc oui le rapport à la clientèle est différents, vous n'allez pas jouer exactement sur les mêmes ressorts, ou du moins pas de la même façons. Les attentes  de la clientèle peuvent s'exprimer différemment. Bien évidemment tout cela est à mettre en regard avec le style de votre établissement, son lieu (Londres est différent de la province).

Servir des anglais est intéressant, enrichissant mais très exigeant, n'en doutons pas une seconde. Ils n'hésitent absolument pas à se plaindre, d'une certaine façon bien plus qu'en France.

J'ai découvert qu'il y avait une différence fondamentale dans l'approche des métiers de bouche entre l'Angleterre (le monde anglo-saxon en général) et la France. Sans doute cette différence se retrouve t'elle dans d'autres secteurs d'activité.

En France, vous suivez une formation initiale, un cursus scolaire puis vous intégrer une entreprise pour un stage, un apprentissage, et un emploi. Vous commencez alors au bas de l'échelle et avec beaucoup, beaucoup beaucoup de temps, vous pouvez escompter grimper les échelons petit à petit.

Vous avez donc un cadre et les gens doivent rentrer dans ce cadre.

Le côté positif c'est que les jeunes qui arrivent en restaurant ont déjà un bagage et une expérience. Ils sont assez vite professionnels.

Le côté négatif c'est que si vous ne rentrez pas dans le cadre, c'est très difficile d'évoluer. La formation, le diplôme, l'école est TOUT ! Par ailleurs il faut beaucoup de temps avant de pouvoir évoluer et gravir les échelons. On ne vous fait pas confiance facilement.

En Angleterre je dirais que c'est tout l'inverse. Pas ou peu de formation initiale. Pas ou peu de cursus, pas ou peu de cadre. Du coup vous pouvez beaucoup plus facilement et beaucoup plus rapidement arriver à rentrer dans ce secteur. Par ailleurs, on vous fera  plus facilement confiance. Votre apprentissage se fera sur le tas et votre progression sera plus rapide. Il est plus facile de progresser en responsabilité en Angleterre. Vous pouvez être restaurant Manager a 23 ans par exemple sans expériences probantes...

Le côté négatif c'est que l'on se retrouve parfois avec un staff qui n'est pas aussi professionnel que ce qu'il est en France.

 

Ajouter un Commentaire


Code de sécurité
Rafraîchir