Médérick Trémaut Sommelier à "The Pig on the Beach" - Studland

Que pensez-vous des formations certifiantes, diplômantes et des concours pour espérer travailler dans le milieu du vin ?

J’en pense que du bien ma foi. Plus on donne la possibilité à des gens qui le souhaitent d’avoir accès à l’univers des vins, mieux c’est.

Les concours, c’est autre chose. Il faut avoir un état d’esprit spécifique pour ça. Il faut vraiment le vouloir et être capable de s’y investir à fond. Ce n’est pas donné à tout le monde. J’en suis personnellement incapable.

Comme je l'ai déjà dit, malgré une culture du vin présente en Angleterre, ce n'est pas chose aisée de trouver des sommeliers Anglais.

Ils n'ont pas de mentions complémentaires sommellerie comme nous pouvons l'avoir dans nos écoles hôtelières.

Pour autant ils ont deux grands cursus de formation sur l'univers du vin qui sont internationalement reconnus, notamment dans le monde Anglo-Saxon, mais pas que.

Diplômes du Wine and Spirit Education TrustLe premier est le WSET (wine and spirit education trust). Le second est : Court of Master Sommeliers.

L'étape ultime du premier sera d'être Master of wine. L'étape ultime du second sera d'être Master Sommelier. Deux distinctions internationalement reconnues et ô combien difficile d'accéder.

Les deux peuvent être complémentaires et selon moi ne répondent pas exactement aux même objectif.

Revenons d'abord sur le WSET. Disons les choses franchement et clairement. En Angleterre, sous prétexte que vous avez votre WSET 3, vous pouvez être considéré comme sommelier. C'est pour moi une vaste blague (du moins si on veut bien se donner la peine 5 min de réfléchir à ce qu'est ou devrait être un sommelier).

Pardon mais le WSET 3 ne vous apprends pas de techniques de service en salle par exemple. Par ailleurs l'approche pour la dégustation est intéressante mais pas suffisante selon moi pour être un bon dégustateur. Donc vous pouvez avoir votre WSET 3 et goûter comme une merde. Cela dit, vous pouvez être sommelier et goûter comme une merde aussi il est vrai. Mais tout de même, l'enseignement que vous avez reçu en école hôtelière est conséquent et soutenu.

Pour autant, le WSET 3 propose une vraie approche globale des vins et vignobles du monde. En cela c'est très intéressant et enrichissant.

Master of sommelierLe niveau 4 du WSET (Diploma) est beaucoup plus consistant. Un gros accent est mis sur la viticulture, vinification par exemple mais toujours pas d'accent sur le service en salle ou des techniques de service.

Globalement, disons que le WSET est souvent recherché par les personnes qui souhaitent travailler dans le business du vin et pas forcément en tant que sommelier.

A contrario, les Cours du Master Sommeliers s'adressent eux à des personnes qui sont déjà sommeliers et qui souhaitent se perfectionner dans leur métier. C 'est très bien fait, encadré par des professionnels rigoureux, passionnés. Un véritable moment d'échange et de remise en question.

Je pense que les deux approches sont complémentaires et présentent leur intérêt, même si en terme pure de sommellerie, les cours du Master me semblent plus adaptés. Mais bon après c'est un choix personnel parfaitement respectable dans tous les cas. Vous l'aurez compris, j'ai fait le mien....

 

Quel sommelier a le plus marqué votre carrière ? Pourquoi ?

Je pense que comme tout sommelier, j’ai été marqué par un professeur, présentement Franck Ramage, Directeur du département vin au Cordon Bleu.

J’ajouterai une seconde personne, Pierre VILA PALLEJA, gérant du restaurant Le Petit Sommelier à Paris (adresse que je recommande grandement). J’y ai fait mon stage de sommellerie.

Tous deux, au-delà d’être reconnus unanimement comme de très grand professionnels, sont sur le plan humains (je les connais un peu) des gens biens. Et cela compte beaucoup aussi. Vous pouvez être super bon dans votre boulot mais être un gros con à côté de cela. Eux non, ils sont juste des gens super biens.

Ils m’ont fait confiance, m’ont appris mon métier, m’ont épaulé et ont répondus présent quand j’en avais besoin. Ils m’ont tous deux aussi montré la voie du travail bien fait, de l’engagement, de l’humilité et de la générosité.
 

Nous sommes certains que vous avez quelques anecdotes truculentes dans votre escarcelle, tant concernant la clientèle que les professionnels…

Si ce n’est pas déjà fait, j’imagine que chaque sommelier pourrait écrire des livres entiers sur des anecdotes qui lui sont arrivées. Les Anglais (s’il fait sens de globaliser un peu) sont assez forts pour ça.
Je ne compte pas les personnes qui par exemple n’aiment pas le Chardonnay mais qui me commandent un Chablis.

Ou alors d’autres qui sont allergiques à la Syrah mais qui adorent l’Hermitage. C’est juste un exemple, ça marche avec tous les cépages.
Ce n’est pas forcément lié au vin mais récemment j’ai un client qui m’appelle du regard. Je m’approche et le Monsieur d’une cinquantaine d’année m’explique qu’il n’est pas à l’aise avec sa sole et qu’il n’ose pas la retourner dans son assiette pour en finir la dégustation de peur d’éclabousser son épouse avec la sauce du plat.

J’ai d’abord cru à une incompréhension de ma part puis à du foutage de gueule de sa part. Mais non, rien de tout ça, le type était très sérieux.

Parallèlement à votre profession, vous avez écrit un livre intitulé « Quand je pense à Fernande, quel vin boire ? » où vous proposez des cuvées à déboucher en fonction de l'occasion évoquée. Auriez-vous quelques passages choisis à nous révéler ?

Livre : Quand je pense à Fernande, quel vin boire? Médérick TrémaudBah le titre n’est pas éloquent de clarté ? Franchement, la thématique de chacune des brèves fait sens non ? « Un pigeon me chie dessus, quel vin boire ? Desproges est toujours vivant, quel vin boire ? Vigueur retrouvée pour le magazine Lui, quel vin boire ? Ce dimanche je dois monter un meuble Ikea, quel vin boire ? Mon banquier et mon garagiste sont des honnêtes hommes, quel vin boire ? Ma femme me trompe avec Alzheimer, quel vin boire ? Miles à la trompette, quel vin boire ? Charlie Hamed Ben Cohen Levy est mon nouveau voisin, quel vin boire ?

 

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