Médérick Trémaut Sommelier à "The Pig on the Beach" - Studland

Étant originaire de Lyon, quel est votre point de vue sur la région viticole du beaujolais ?

Il s’agit d’une région très intéressante au riche passé et à l’avenir prometteur. Historiquement, le Beaujolais, je parle de la région, a toujours été très indépendante, en rébellion par rapport au royaume de France. C’était très net au moyen âge. Dans une période plus contemporaine, Lyon était au cœur de la France libre et incarnait la résistance. Les Allemands étaient alors concentrés sur les grands noms de Bourgogne et de Bordeaux. Ils délaissaient ce Gamay de bas étage qui n’aurait en aucune manière pu faire écho à la grandeur du Reich.

Du coup, les parisiens qui avaient la possibilité de venir souffler un peu dans la ville de Lyon pour échapper à l’occupation autant que faire se pouvait, trouvaient dans ce vin simple, gouleyant, de copains diront nous, un support facile et bon marché à leur évasion. Les Gamays du beaujolais, incarnaient ça. C’était de la liberté en bouteille.

Par la suite, il y eu le Beaujolais nouveau. C’est juste du marketing, du business. Il y a eu des abus par le passé concernant la qualité je trouve. Mais depuis quelques années, on arrive à trouver des Beaujolais nouveaux de qualité acceptable.

Par ailleurs, la région est en train de connaître un second souffle depuis une dizaine, quinzaine d’années. De jeunes vignerons viennent s’installer, reprennent des domaines et proposent des vins superbes, à (re)découvrir pour des prix raisonnables. Ces jeunes vignerons remettent au goût du jour les fameux "Crus " du Beaujolais. Rien que de les évoquer, j'en déjà soif...


 

Quel est pour vous un accord mets-vin réussi ? Auriez-vous quelques exemples (qu’ils soient classiques ou plus atypiques) ?

La fameuse question des accords mets et vins. Toujours épineuse. Je dirais qu’il y a trois dimensions qui rentrent en ligne de compte. La première est une dimension personnelle. On est tous plus ou moins sensible à des arômes, saveurs, il y a des choses que l’on aime plus ou moins. Donc un accord qui fonctionne pour moi ne fonctionnera peut-être pas autant pour vous.
La seconde est une dimension culturelle. Les accords mets et vins en Asie ne seront pas les mêmes qu’en France ni même qu’en Angleterre. Chaque pays à ses spécificités.
Enfin la dernière est une dimension « technique » ou du moins physiologique, chimique. Le lactose par exemple assèche le palais, indépendamment que vous aimiez ou pas le fromage ou que vous soyez Georgien ou Finlandais. Les tanins eux aussi sont asséchant par exemple et ont tendance à développer un côté « métallique » au contact de produit iodés.

Personnellement je n’irai donc pas conseiller un St Estèphe avec un saumon fumé par exemple mais si mes clients y trouvent leur compte…
Il y a quelques années cela m’aurait « révolté » maintenant, j’en ai pris mon parti. Pour autant il faut toujours essayer de guider le client avec respect, lui expliquer avec pédagogie et humilité. S’il est ouvert, il devrait être réceptif à ces arguments.
Mais disons qu’un accord met/vin réussi est celui qui nous fait plaisir. Après tout, c’est pour le plaisir que l’on ouvre une bouteille.

 

Quelles conseils ou suggestions donneriez-vous aux personnes qui s'intéressent au vin et à la dégustation et à ceux qui souhaiteraient exercer le métier de sommelier ?

Médérick Trémaud Chef Sommelier à "The Pig on the Beach" - StudlandJe ferais une distinction entre vouloir être sommelier, vouloir travailler dans l’univers du vin et s’intéresser aux vins.
Sommelier est un métier passionnant mais c’est un métier difficile, dur qui demande beaucoup de sacrifice. Il faut être prêt à ça.

Il est tout à fait possible de travailler dans l’univers du vin sans être sommelier.
S’intéresser aux vins, ma foi, goûter le maximum, lire, regarder, visiter, rencontrer, partager.
Plus largement, concernant la dégustation je rappelle souvent à mes interlocuteurs, qu’il faut oser, qu’il ne faut pas hésiter, pas avoir honte. Il ne sert à rien de chercher à être technique, faire semblant mais au contraire avec des mots simples qui font sens pour nous, essayer de repérer ce qui nous plait ou pas dans le vin goûté. Est-ce une couleur particulièrement éclatante, ou pâle par exemple. Est ce une odeur ou une texture et sensation plus tactile en bouche. Est ce du fait du plat avec lequel on a bu ce vin que l’on a eu ce sentiment de plaisir…

Bref, 1/ essayer de repérer ce qui nous procure du plaisir, 2/ mettre des mots simples, ses propres mots sans chercher à être technique ou impressionner 3/ utiliser ses 5 sens, car oui on utilise les 5 sens pour la dégustation, même l’ouïe.

 

Question récurrente dans les interviews de Spiritus Vinum : quel est votre meilleur souvenir de dégustation de vin? Et le pire… ou le moins bon ?


Hum, difficile. Le moins bon, j’imagine que je m’en souviens déjà plus, et c’est tant mieux.
Le meilleur, je sais pas. Celui à venir. J’aime être surpris, bousculé, interrogé, dérouté, séduit, charmé…
Ce plaisir n’est pas lié uniquement au vin intrinsèquement. Cela dépend du moment, de votre humeur, d’avec qui vous êtes, du contexte et du lieu de la dégustation…

Avant d'embouteiller cette interview, souhaitez-vous rajouter une dernière chose pour la route ? :-)

Buvez comme il faut, buvez ce qu’il faut.

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Propos et photos publiés sur ce site avec l'aimable autorisation de Médérick Tremaud

 

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