Médérick Trémaut Sommelier à "The Pig on the Beach" - Studland

 

Intro à faire

Bonjour Médérick Trémaud et merci d’avoir accepté de répondre à nos questions. Pour commencer pourriez-vous nous parler de votre parcours ?

Bonjour. Merci de m’avoir proposé cette interview. C’est toujours un plaisir de mettre en avant le métier de sommelier et plus largement les vins et les vignerons qui en constituent la base.
Je dirais que j’ai un parcours à la fois peu orthodoxe et assez classique. Peu orthodoxe car je suis venu au métier de sommelier sur le tard, j’avais 37 ans. Cela s’est fait dans le cadre d’une reconversion professionnelle. Enfant, l’idée de devenir serveur m’était plus attirante que de devenir Pompier, Cosmonaute ou Policier. Dès que mes parents recevaient du monde à la maison, je prenais un plaisir non dissimulé à servir nos convives et à « jouer » au serveur. Une naissance à Lyon, ville de gastronomie s’il en et une mère et une grand-mère toute deux bonnes cuisinières peuvent peut-être, être une explication à cet intérêt.

Pour autant, malgré le fait que mes parents m’aient toujours laissés libre dans mes choix de parcours, je décide de faire des études d’économies à la Fac pendant 5 ans. J’en ai été très heureux. J’ai débuté ma vie professionnelle dans des cabinets de conseils et n’en ai pas été moins heureux.

Parallèlement, je gardais au fond de moi de façon plus ou moins consciente et exprimée l’idée de travailler un jour dans cet univers. En grandissant, j’ai commencé  petit à petit ma découverte des vins. J’y pris gout.

Puis à 37 ans, je me suis senti prêt, à maturité pour prendre ma décision de reconversion. C’était maintenant ou jamais. Après il aurait été trop tard, trop vieux…
Aimant bien faire les choses dans le bon ordre et avec respect, je me suis mis en quête d’une formation. Mais c’est difficile en France. Il n’existe pas véritablement de formation de Sommelier pour une personne de 37 ans ayant déjà un parcours professionnel dans un autre secteur d’activité. Je dû faire face à beaucoup d’interrogations de circonspection voir parfois de dissuasion de la part d’interlocuteurs bien-pensants. Les formations de sommellerie se font dans le cadre de cursus au sein d’écoles hôtelières mais…pour des jeunes de 16/18 ans et dans le cadre de premiers cursus. Mon profile ne rentrait donc pas dans les cases !
Je trouve par hasard sur internet une formation dispensée par l’école Le Cordon Bleu pour se former aux métiers du vin. Cela se fait en un an. C’est une formation onéreuse mais j’ai la chance à ce moment-là d’avoir des économies personnelles qui me permettent de la financer.

C’est là que la dimension « classique » de mon parcours prend corps. En un an, je reçois une instruction dense et intense, de très grande qualité (comme on peut l’avoir dans le cadre de mention complémentaire sommellerie des écoles hôtelières) et j’ai la chance de rencontrer de grand professionnels. Ce fut une année vraiment enrichissante.

 

Fort de votre expérience de chef sommelier en France et actuellement dans un hôtel anglais, votre approche du métier ainsi que le rapport à la clientèle sont-ils différents entre les deux pays?

Réponse

 

Comment se passent les journées type d’un sommelier ou d’un chef sommelier, quelles doivent être les qualités et compétences pour occuper ces postes ?

Il y a tout ce qui concerne la gestion de la cave, son rangement, son organisation, sa gestion. Ajouté à cela la réception et le contrôle des livraisons. Il y a aussi la bonne tenue de la carte des vins et les modifications éventuelles à lui apporter. Il y a également la mise en place du service pour les convives, la verrerie… Le service en lui-même évidemment, le réassort des frigos après le service. Et puis les tastings qui sont toujours une partie intéressante et enrichissante.

Tout ceci est plus ou moins important dans votre quotidien selon que vous soyez Commis Sommelier, Sommelier, Chef Sommelier, selon le style de votre établissement, gastro, étoilé, la taille de votre établissement et de l’équipe de sommeliers.
Je dirais que la différence entre un Sommelier et un Chef Sommelier, outre le service en salle, ce dernier a aussi en charge, l’élaboration de la carte des vins, la relation avec les fournisseurs, l’animation et la gestion de l’équipe de sommeliers, la relation avec la direction du restaurant, la cuisine et la mise en œuvre des objectifs de vente.
Car c’est justement là un des aspects du métier de sommelier / chef sommelier qu’il ne faut pas évacuer. Un bon sommelier doit être aussi un bon vendeur. Bien évidemment, il faut aussi avoir des connaissances théoriques, une capacité à pouvoir « gouter » et comprendre le vin au-delà de ses gouts personnels et une aptitude à communiquer avec les clients, à se trouver en phase avec eux.
Ce n’est pas simple du tout de maitriser tous ces aspects. Vous pouvez par exemple avoir une très grande connaissance théorique mais être moins performant dans la vente ou communication avec la clientèle. Vous pouvez au contraire être un très bon vendeur, avoir un très bon relationnel mais pas avoir la plus grande des connaissances livresques. Vous pouvez savoir tout sur tout sur un plan théorique mais ne pas être le plus doué des dégustateurs.

Ce sont là je pense rappelées les compétences d’un bon sommelier. En ce qui concerne les qualités, je dirais : l’humilité, la curiosité, la communication.

 

Que pensez-vous des formations certifiantes, diplômantes et des concours pour espérer travailler dans le milieu du vin ?

J’en pense que du bien ma foi. Plus on donne la possibilité à des gens qui le souhaitent d’avoir accès à l’univers des vins, mieux c’est.

Les concours, c’est autre chose. Il faut avoir un état d’esprit spécifique pour ça. Il faut vraiment le vouloir et être capable de s’y investir à fond. Ce n’est pas donné à tout le monde. J’en suis personnellement incapable.