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Le Canada est réputé pour l'IceWine, son vin de glace rare et confidentiel dont les vendanges se font en décembre la nuit à -10°C.
Si ce froid donne un aperçu des hivers rigoureux canadiens, il existe en été un tout autre extrême qu’on trouve dans la vallée viticole de l'Okanagan...

Table des matières

  1. La vallée viticole de l'Okanagan
  2. Incendies et craintes
  3. En dégustation, comment interpréter l’odeur de fumée ? (Avec les aimables éclaircissement de Richard Pfister)  
  4. Que nous disent les études menées sur ce phénomène ? 
  5. Ce qu’il y a de singulier dans cette histoire ...
  6. Sources et remerciements

La vallée viticole de l'Okanagan

Située sur le littoral et au pied de la Cascade Mountain, la vallée est l'une des plus grandes régions productrices de vin du Canada. Le climat y est chaud, ensoleillé et sec. Pour donner un ordre d’idée, le sud de la vallée est une terre désertique où poussent des cactus.

La plupart des vignobles sont établis sur ce qui est surnommé l’Okanagan Wine Route, au bord du lac glaciaire de l'Okanagan. Cette grande masse d'eau de 350 km 2 rafraîchit et régule la température des vignes.

Parmi les cépages cultivés, on peut noter le Pinot Gris, Chardonnay, Gewurztraminer, Riesling, Sauvignon Blanc, Pinot Blanc et Viognier.
La partie sud de la vallée de l'Okanagan est réputée pour ses vins rouges produits à partir de Merlot, Syrah / Shiraz, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc et Gamay Noir.

Incendies et craintes

En été, les températures caniculaires et de rares précipitations font de cet endroit un lieu idéal pour les départs d’incendies. Ainsi, en 2021, plusieurs brasiers ont débuté, alimentés par la chaleur et des vents atteignant 40 km/h.
Sur le lac, les bateaux de plaisance laissent place aux incessants va-et-vient des Canadair.

Bien sûr, il y a le risque de voir une partie des vignes brûler. Mais c’est un phénomène assez rare. La vallée d'Okanagan est une grande cuvette entre deux chaînes de montagne. Enveloppés par la fumée stagnante et le stress des évacuations, les viticulteurs ont une autre inquiétude : le “coup de fumée”.

Ils appellent coup de fumée l'absorption de certains composés de la combustion des arbres par la peau du raisin.  Le vin ensuite produit risque de présenter des caractères fumés et cendrés non voulus. Ainsi, le gros de la production devra être jeté

Nous avons tous une fois au moins senti l’odeur de fumée sur un vêtement tenu trop près de la cheminée, ou la senteur d’un poisson ou d’une viande fumée. La fumée n’altère pas les vins de cette manière, dévoile Wesley Zandberg, professeur adjoint de chimie à l’Université de la Colombie-Britannique.

Néanmoins, les récoltes sont prévues un bon mois après ces incendies. Si par chance, l’atmosphère se clarifie et la pluie tombe, les vins produits n’auront pas le goût cendré.

En dégustation, comment interpréter l’odeur de fumée ? (Avec les aimaibles éclaircissements de Richard Pfister)  

Est-ce que l’odeur de fumée est considérée comme un descripteur du vin ? Nous l’avons vu plus haut, une grosse partie du produit sera jeté donc cette odeur doit-elle être considérée comme un défaut ?

Pour répondre à ces interrogations, Richard Pfister, ingénieur œnologue et spécialiste de méthodologie de l'olfaction et auteur du livre “Les Parfums du Vin” (lire l'interview sur Spiritus Vinum), nous a précisé que :

“Concernant le goût de fumée auquel vous faites référence, il me semble très proche du goudron de bouleau qui pourrait être utilisé comme descripteur pour le décrire. Cette odeur fait assurément partie de la famille empyreumatique.
Oui, il pourrait être classé dans les défauts, tout dépend de son intensité.
J’ai l’habitude de dire que toute odeur peut être un défaut dès qu’elle couvre les autres et diminue la complexité du vin.”
Richard Pfister

Selon Les Parfums du vin “Les odeurs de la famille empyreumatique proviennent d’objets qui ont subi une transformation faisant intervenir de la chaleur par exemple le chauffage ou la torréfaction”
Les Parfums du Vin.

Il est à noter que malgré ce facteur, certains de ces vins altérés peuvent être écoulés comme « nouveauté »...

Que nous disent les études menées sur ce phénomène ? 

Une étude australienne de 2015 menée par l’Université Adélaïde et le CSIRO ( organisme gouvernemental) a démontré que les baies exposées à la fumée donnaient des vins contenant des molécules causant ce goût fumé en quantité élevée. On y apprend que le niveau d'odeur de fumée perçu dans les vins dépendrait d’une part de la maturité de baie au moment de la vendange mais aussi du cépage lui-même

Pour les cépages blancs, les marqueurs liés à la fumée sont apparus dans le sauvignon blanc récolté précocement contrairement au chardonnay où il a été détecté pour les vins issus de fruits récoltés tardivement.

Concernant les cépages rouges, les vins de merlot et de shiraz présentent une odeur de fumée quelle que soit la maturité du fruit. Néanmoins, l'intensité des arômes et des saveurs de fumée est plus élevée dans le vin de merlot fabriqué à partir de fruits récoltés précocement et dans le vin de shiraz fabriqué à partir de fruits récoltés tardivement.

“Les raisins exposés à la fumée peuvent parfois conduire à des vins qui sont… vraiment dominés par ces arômes fumés et cendrés de cigarette qui sont à peu près inacceptables pour les consommateurs”, a déclaré Wesley Zandberg.

Ce qu’il y a de singulier dans cette histoire ...

C’est un fait, les baies absorbent les composés responsables du goût de fumée. Mais les enzymes - protéines - contenues dans le raisin, les transforment immédiatement en composés imperceptibles au goût et à l’odorat…
Ce n’est qu’au moment de la fermentation alcoolique, étape cruciale de la transformation du sucre en alcool sous l’action des levures, que le goût de fumée est reconstitué.

En attendant, pour que l’odeur de fumée qui flotte dans l’air ne se retrouve pas dans les verres, la meilleure solution pour les vignerons, explique Wesley Zandberg, serait de fabriquer et de déguster un petit lot de vin immédiatement après la récolte. Utiliser d’autres levures de fermentation pour éliminer l’odeur de fumée serait également envisageable.

Cependant, des sprays agricoles autorisés par le gouvernement sont à l’étude pour protéger les baies contre l’infiltration des composés de la fumée..

Sources et remerciements :

Merci à Richard Pfister pour ses éclaircissements...

www.radio-canada.ca
www.lactualite.com
www.theconversation.com
www.wikipedia.fr
www.lapresse.ca
www.guidesulysse.com
www.lesactualites.news/
www.adelaide.edu.au

- Les Parfums du vin. Sentir et comprendre le vin, R. Pfister, éditions Delachaux et niestlé
- Etude australienne (Université d'Adélaïde, et le CSIRO

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