En donnant naissance à Spiritus Vinum il m’a semblé important  qu’une rubrique d’entretiens permette à des professionnels de nous faire partager leur passion et leur savoir-faire, nous ouvrir les portes de leur caves, de leurs boutiques, de leurs vignobles ou de leurs entreprises.


Stéphanie Lebaron-Bouchonneau : Maître de chai au Château Gruaud-Larose

Situé sur la commune de Saint-Julien-Beychevelle dans le Médoc et fort d'une histoire datant du début du XVIIIème, le Château Gruaud Larose est considéré comme l'un des fleurons de l’appellation Saint Julien.
Son Maître de chai vous dévoile ici les coulisses de ce lieu, situé entre tradition et modernité, porteur d'une très longue tradition viticole.

Merci Stéphanie Lebaron d’avoir accepté de répondre à nos questions. Pourriez-vous nous parler de votre parcours ?

Je suis sortie d’une école d’ingénieurs (ENITA de Bordeaux, aujourd’hui appelée BSA Bordeaux Sciences Agro) puis j’ai doublé mon cursus par le DNO (Diplôme National d’œnologue).

Je suis partie une année à l’étranger : 5 mois en Californie, au Domaine Chandon California, puis 3 mois en Australie au Domaine Chandon Australia, et enfin 4 mois en Nouvelle-Zélande, à Cloudy Bay.

En 2009, à mon retour en France, j’ai découvert la région du Médoc, en allant travailler en tant que régisseuse au Château Sigognac. Puis en 2014, j’ai eu l’opportunité et la grande chance de pouvoir entrer au Château Gruaud-Larose à St Julien pour remplacer le Maître de Chai qui partait à la retraite.

 

Où se trouve le château Gruaud-Larose et quelle est son histoire ?

Le Château Gruaud Larose, Second Cru Classé 1855, se trouve dans le village de Beychevelle en appellation Saint-Julien, dans la région médocaine à environ 1 heure au Nord de Bordeaux.

Stéphanie Lebaron : Maître de chai au Château Gruaud LaroseLes plus vieilles traces du château remontent au XVIIIème siècle, lorsque l’Abbé Gruaud se dote, en 1725, d’une parcelle de 50 hectares de vignes sur le plateau de Saint-Julien-Beychevelle. A sa suite, son neveu, le Chevalier Jean-Sébastien de Larose, hérite du domaine en 1781 et étend la superficie des vignes à 80 hectares. À sa mort, la succession étant compliquée, le domaine sera vendu aux enchères en 1812, à la maison de négoce Balguerie, Sarget et Cie. Mais des problèmes surviennent également, et c’est en 1867 que le domaine est divisé en deux : Gruaud Larose Sarget et Gruaud Larose Faure.

Ils se partageaient les bâtiments jusqu’en 1917, année durant laquelle Désiré Cordier rachète Gruaud Larose Sarget. Il reconstitue enfin l’unité du domaine en rachetant Gruaud Larose Faure en 1935. La famille Cordier étant une grande famille de négociant, ils investissent partout dans la région, et c’est d’ailleurs Jean Cordier, son petit-fils, qui héritera du château et fera accroître sa notoriété.

Jacques Merlaut était un visionnaire et brillant homme d’affaire. Il décela un certain potentiel dans la région médocaine et viticole, ainsi il achetait pour la première fois, le Château Chasse Spleen en 1976.  Sa notoriété grandit et il s'acquiert de nombreux châteaux dans le Médoc. A la suite, c’est en 1997, lorsque le groupe Alcatel-Alsthom décide de se séparer de Gruaud Larose, qu’il fait entrer ce château dans ses propriétés familiales. Il confie fièrement la tâche de la direction de ce dernier joyau à son fils Jean.

Jean Merlaut développa les prouesses de ce château, avec l’achat d’un canon anti-grêle, un local phytosanitaire à la pointe de la technologie, la démarche vers la biodynamie, de nouveaux cuviers bois, des panneaux photovoltaïques, des jardins totalement rénovés, ainsi qu’un tout nouveau bâtiment contemporain pour l’accueil des visites accompagné d’une tour de 20 mètres de haut pour découvrir l’intégralité de nos vignobles de sa hauteur.

Qu'est-ce qu'un canon anti-grêle ?
Le canon anti-grêle, appelé aussi grêlifuge, est un système utilisé pour protéger les exploitations de la grêle. Il génère des ondes de chocs vers un nuage pour empêcher la formation de gros grêlons. Les ondes cristallisant la couche externe des grêlons pour  ne pas qu'ils s'agglomèrent et deviennent trop gros.
C'est une solution assez ancienne puisqu'elle apparaît au début du XXème siècle qui de plus est bruyante car les détonations dépassent 120 décibels (équivalent au niveau maximum d'un marteau-piqueur).

 

Quel est le quotidien et les qualités du Maître de Chai au Château Gruaud Larose ?

Je dois gérer une petite équipe de 4 personnes au Chai et 2 personnes au Conditionnement, plus les saisonniers. Je dois m’assurer que le vin s’élève dans les meilleures conditions pendant 18 mois, en organisant les vinifications, les assemblages, les soutirages, la préparation de la mise en bouteille, puis l’habillage et les expéditions. J’organise donc au quotidien ces chantiers.


Château Gruaud Larose - CuviersIl faut que le Chai soit impeccable à chaque instant, tant au niveau hygiène, qu’au niveau du rangement. Nous sommes un Second Grand Cru Classé, les visiteurs attendent de nous une qualité et un environnement de travail irréprochables.  
Je rencontre nos fournisseurs pour les approvisionnements en matériels et consommables.


Il y a une partie administrative également : toute la traçabilité des mouvements de vin est essentielle. Il y a aussi les documents de douanes à enregistrer, les factures à viser, les préparations de salaires.
Pour toutes ces tâches, les qualités principales sont entre autres la rigueur et la précision. Il faut enfin et surtout avoir un côté humain pour travailler en équipe.

 

Pourriez-vous nous parler des vignes, du terroir du climat; leur incidence sur le vin ?

Gruaud-Larose aujourd’hui c’est 59% de Cabernet-Savignon, 27% de Merlot, 5% de Cabernet Franc, 3% de Petit Verdot de la surface totale. Les 6% restants correspondent aux parcelles en jachère, car nous laissons les sols au repos pendant 3 ans avant toute nouvelle replantation.


Nous sommes à la recherche d’un accord sol/cépage, les cabernets sont placés sur les plateaux de graves alors que les merlots sont sur des parcelles à tendances argileuses.
Le climat est à forte influence océanique, des hivers pluvieux (exemple de 2018) et des étés chauds et secs avec quelques orages souvent menaçant quand ils arrivent à des moments critiques (pendant la floraison, avant les vendanges en septembre).


Gruaud-Larose connait l’effet millésime, mais les outils et moyens mis en œuvre au vignoble permettent d’obtenir un raisin d’une grande qualité chaque année.

Qu'est-ce que effet millésime ?
La vigne est soumise à 3 facteurs climatiques : la chaleur, l’ensoleillement, la pluie. En fonction de la quantité de chacun de ces facteurs, la baie aura des caractéristiques différentes et l’identité du vin produit sera donc directement liée à ces 3 facteurs.
Bordeaux étant caractérisé par de fortes variations d'une année à l'autre en raison des différentes influences climatiques, c'est ce qui est appelé l'effet millésime.

Quelles sont les méthodes vinification choisies, et pour quelles raisons ?  

Nous travaillons de manière traditionnelle (vendanges manuelles) mais y allions la modernité (tri optique, gestions automatiques des températures).
Nous avons deux lignes de réception vendange pour être le plus réactif possible. Nous faisons de la sélection parcellaire (par cépage, terroir, âge des vignes).

L’extraction douce est menée par remontages et délestages, puis nous utilisons 3 pressoirs verticaux pour produire des vins de presses de qualité : Nous entonnons chaque pressée en barriques, puis nous regoûtons les barriques une à une (il y en a presque 200 !) pour sélectionner les meilleures.


Toutes ces choses sont faites de manière à être toujours plus précis.
Nous voulons vraiment être respectueux du produit et du terroir, et nous l’accompagnons pour qu’il puisse s’exprimer au mieux sans être interventionniste.

 

Sarget de Gruaud Larose est le second vin du château. Pourriez-vous nous expliquer ce qu’est un second vin, et quelles différences ou point commun y a t-il avec le premier vin ?

Château Gruaud Larose - CaveLe second vin du Château, Sarget de Gruaud-Larose, est produit à partir des jeunes vignes (jusqu’à 15 ans) et des vignes qui sont plantées sur les bords du plateau, sur des sols un peu moins qualitatifs.
Les jeunes vignes produisent des raisins moins concentrés en tanins, en anthocyanes. Les vins qui en sont issus sont donc un peu plus légers que le Premier vin, et par conséquent sont plus accessibles rapidement en terme de buvabilité.


Les raisins sont vinifiés de la même manière que pour le Premier vin, on y apporte la même attention. C’est sur l’élevage qu’il y a une différence plus notable : les barriques neuves représentent 15% (85% pour le Premier) sur une durée d’élevage de 14 mois (18 mois pour le Premier).
Sarget de Gruaud-Larose peut se déguster à partir de 5 ans, mais venant d’un grand terroir de Saint-Julien, peut vieillir sans problème jusqu’à plus de 20 ans.

 

Sur l’étiquette, on peut voir une devise (qui est d’ailleurs identique avec les vins de Tokaj) surmontée d’une couronne; un blason composé de deux lions , deux ancres, une grappe de raisin et un bâteau. Auriez-vous des indications à nous révéler sur ces éléments ?

Château Gruaud Larose - EtiquetteEn effet, la devise est identique aux vins de Tokaj. Elle avait été annoncée par Louis XV lui-même, lors d’un repas avec Madame de Pompadour, concernant le vin liquoreux Tokay Aszu : « Voici, Madame, le roi des vins et le vin des rois ». Très appréciée par le Baron Sarget, elle a été reprise et apparait sur nos bouteilles en 1812. Elle aurait d’ailleurs renforcé la valeur monarchique de ce cru…
Chaque symbole présent sur le logo a bien entendu une connotation particulière…


La couronne avait été dessinée en l’honneur de la baronnie du Baron Sarget. Les lions, encadrant les armoiries, rendent hommage à Aliénor d’Aquitaine, duchesse d’Aquitaine qui développa le commerce des vins bordelais vers l’Angleterre. Et concernant les armoiries, elles font référence à Jean-Louis de Nogaret de la Valette, gouverneur de Guyenne : le bateau représente le pouvoir de celui-ci, car dès qu’un navire naviguait devant son vignoble de Saint-Julien, il se devait de baisser les voiles en signe d’allégeance (Beychevelle signifie « baisser la voile »). Les ancres symbolisent l’estuaire de la Gironde, et la grappe de raisin signifie le vignoble de Saint-Julien.

Beychevelle signifie « baisser la voile », [sur le blason] les ancres  symbolisent l’estuaire de la Gironde, et la grappe de raisin signifie le vignoble de Saint-Julien.

 

Comment décririez-vous les vins Château Gruaud Larose et Sarget de Gruaud Larose ?

Les vins du Château sont profonds et denses, avec des nez complexes. Nous tenons à produire des vins avec des tanins satinés. Les belles structures s’allient à une remarquable amplitude, donnant au vin à la fois puissance et élégance. Les finales sont incroyablement longues.

 

Le château propose des visites et des ateliers. Pourriez-vous nous les décrire ?

Château Gruaud Larose - AteliersLe château propose des visites et des ateliers tous différents pour s’adapter aux envies et aux curiosités des visiteurs...
« L’Incontournable » est la visite dite classique de nos infrastructures, dont notre nouvelle tour, notre cuvier, notre chai à barriques ainsi que notre cave d’anciens millésimes et enfin, la dégustation de nos 2 vins.


La deuxième visite est plus portée sur le terroir : nommée « Chemin Blanc », elle est plus longue et offre, en plus de l’Incontournable, une balade dans les vignes et une compréhension de celles-ci. Sur les traces de Napoléon, elle est très appréciée lors des jours ensoleillés et notamment en été lorsque la vigne revit...
Ces deux dernières peuvent être d’ailleurs agrémentées d’un mariage « gourmand » avec des chocolats ou d’un mariage « d’exception » avec différents fromages pour découvrir les plaisirs des accords mets & vins.


Pour la dernière visite, il s’agit d’une prestation plus « haut-de-gamme », au nom de notre devise : Le Vin des Rois. Elle comporte elle aussi la visite Incontournable, mais elle offre une dégustation horizontale de notre Premier Vin


En ce qui concerne les ateliers :
Nous proposons des cours de dégustation autour des 4 sens et de la typicité du terroir médocain, de dégustations de monocépages du château, d’apprentissage sur le langage spécifique à la dégustation… Pour finir sur une dégustation des vins du château.
Il est aussi possible de prendre des cours de cuisine : sous les directives d’un chef passionné, l’élaboration des plats régionaux s'accordent parfaitement à nos vins et se dégustent dans notre salle à manger, adaptée aux groupes que nous recevons pour des déjeuners ou dîners.
Ces deux activités se passent dans notre château néo-classique datant de 1875, avec notre cuisine fraîchement rénovée et nos salons de style Louis XVI.


Notre dernier atelier est une étape très importante et très attendue : les vendanges. Il est donc aussi possible de rejoindre cette étape des vendanges en y participant pour une demi-journée, avec une visite approfondie des vignobles, des dégustations à même la cuve, de différents cépages, ainsi que la dégustation de nos millésimes…
De quoi faire plaisir aux visiteurs, et faire part de notre savoir-faire !

 

Question récurrente dans les interviews de Spiritus Vinum : quel est votre meilleur souvenir de dégustation de vin? Et le pire.. ou le moins bon ?


L’an passé, j’ai eu la chance de déguster un Château Gruaud-Larose 1916 lors d’un travail de reconditionnement (on refait les niveaux et on rebouche les très vieux millésimes tous les 30 ans environ). C’était tout simplement fantastique ! Le vin avait gardé une certaine fraîcheur, la robe était encore soutenue. Cela fait bizarre de se dire qu’il avait été produit pendant la Première Guerre Mondiale, très probablement dans des conditions autrement plus difficiles qu’aujourd’hui. Un vrai moment d’histoire, et d’humilité.


Pour un mauvais souvenir… il m’est arrivé d’ouvrir une très grande bouteille et elle était bouchonnée… Etant du métier, je sais que les millésimes anciens peuvent être bouchonnés si la bouteille n’a pas été gardée dans des conditions idéales (températures trop élevées par exemple) ou si la qualité du liège d’origine était moyenne. Aujourd’hui les sélections de lièges sont beaucoup plus drastiques, et la filière a fait d’énormes progrès. Le bouchon naturel est un produit « naturel », il faut donc être compréhensif et tolérer ce défaut.

 

Avant d'embouteiller cette interview, souhaitez-vous rajouter une dernière chose pour la route ? :-)


C’est toujours pour nous un plaisir de faire découvrir notre métier, notre terroir, notre envie de faire toujours mieux et meilleur.
J’espère que je vous aurais donné envie de venir vous balader dans cette magnifique région qu’est le Médoc, partager un moment avec nous, de découvrir le Château Gruaud-Larose et son équipe, et surtout ses vins !

Informations sur le Château Gruaud Larose
Site : www.gruaud-larose.com /  Facebook : www.facebook.com/GruaudLarose / Instagram : www.instagram.com/gruaud_larose/
Adresse : 33250 Saint-Julien-Beychevelle

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Propos publiés sur ce site avec l'aimable autorisation de Stéphanie Lebaron-Bouchonneau et du Château Gruaud Larose