Conservations atypiques du vin (1) : Le Lac Léman

Dans la ville d’Évian-les-Bains réputée pour son eau minérale naturelle, la Maison Perceval créée par Pascal Perceval, viticulteur savoyard, a immergé il y a un an, deux fûts et 2065 bouteilles de 50 cl de vin au fond du Lac Léman.
Lundi 16 avril 2018, tous les contenants ont été remontés à la surface...


(ndlr : Invité par la Maison Perceval, Spiritus Vinum aurait dû être présent pour vous faire partager ce moment, mais on me dit à l'oreillette qu'en raison des grèves SNCF aucun train n'allait à Evian ce jour...)

Conservations atypiques du vin (1) : Le Lac Léman - Les fûtsLa tâche de déposer 2065 bouteilles de 50 de cl et deux fûts de 400 et 500 litres à plus de 30 mètres de profondeur, puis de les remonter un an après, a été confiée à des spécialistes des travaux lacustres. Non seulement le poids de ce chargement mérite délicatesse et savoir-faire, de plus le mouvement des eaux du lac demande vigilance : il faut veiller à ce que les caisses ne se balancent pas ou ne tapent pas les parois de la barge.

Les bouteilles, paraffinées en vue d’une étanchéïté totale, contiennent Mondeuse et Chignon Bergeron. Quant aux fûts, dont le bois a spécialement été traité, ils sont remplis de Chignin Bergeron millésimes 2015 et 2016. La vase s'est en effet installée dessus, sans avoir atteint les vins.

Un lac, tel le Léman, possède à cette profondeur de 33 mètres des conditions spécifiques idéales pour une conservation optimale. Tout d’abord la température y est fraîche aux environs de 12 ou 13°C et surtout dépourvue de variation.
Ensuite l'absence de lumière : à cette profondeur c’est l’obscurité totale qui règne. Pour rappel, la lumière, qu'elle soit naturelle ou artificielle, amène le vin à oxydation.
Conservations atypiques du vin (1) : Le Lac Léman - Pascal Perceval / Loïc Chavasse-FretteEt pour terminer, l’hygrométrie de 100% évite toute évaporation ou échange avec l’oxygène.

Pascal Perceval précise que le « vin des Profondeurs »  prend quatre ans de vieillissement en un an sous l'eau et garde des arômes très jeunes, très frais et sur le fruit. "Ayant bénéficié des remous naturels et réguliers du lac, son évolution est amplifiée. Les arômes s’arrondissent et nouvelles saveurs particulières apparaissent."

La Mondeuse
Il s'agit d'un cépage tantôt rouge tantôt blanc. La « Mondeuse noire » est une  variété originaire de Savoie mais peut être trouvée dans d’autres vignobles comme le Sud-Ouest, la Provence, la Loire ou le Languedoc. Ce cépage était très répandu avant l’arrivée du phylloxéra. Les vins produits sont des rouges denses et tanniques qui peuvent être élevés en barrique. Leur dégustation met en avant des arômes de griotte, cassis, avec des notes de pruneau et de truffe.

Chignin Bergeron
Si le Chignin s’appelle aussi Jacquère; le Chignin-Bergeron est l’autre nom donné à la Roussanne, cépage rhodanien, mais cultivé en Savoie. Ici, il donne des vins blancs secs à la robe dorée. Le nez évoquera des arômes de citronnelle mais aussi de fruits à noyau comme l’abricot ou la pêche ainsi que des notes florales. Ces vins sont généralement denses, complexes avec un bon potentiel de garde.

Monsieur Loïc Chavasse-Frette, chef sommelier Hôtel Royal, a dégusté les Vins des Profondeurs tout de suite après leur sortie du lac : "L'évolution s’est fait plus vite et pour un sommelier, ce n'est que du plaisir ! »

« Lorsqu’ils sont jeunes, les vins issus de la mondeuse ont des arômes de cassis et de fruits des bois;  des notes épicées, des tanins serrés ainsi qu’une finale acide.
L’élevage lémanien d'un an sous l'eau, équivalant à 4 ans en cave, a permis de conserver cette typicité et cette jeunesse aromatique, tout en arrondissant et assouplissant les tanins ainsi qu'en diminuant la finale acide.
Après avoir dégusté le "vin des profondeurs", il n’y a pas photo : le profil et l’esprit de la Mondeuse sont préservés après ce séjour de 12 mois passés au fond du Lac Léman.
L’évolution s’est fait plus vite et pour un sommelier, ce n'est que du plaisir ! »

Loïc Chavasse-Frette - Chef sommelier - Evian Resort

La Maison Perceval a gardé en cave les mêmes cuvées afin de vendre sous forme de
lot le avant / après. Chaque pack contient une bouteille de Mondeuse rouge ou Chignin Bergeron blanc des profondeurs ainsi que la même bouteille mais "château".

Courant 2018, 4000 bouteilles de la cuvée 2017 ont été immergées selon le même procédé.

Il est à noter que le lac Léman est prisé pour ce genre d’expérience puisqu’en 2017 également, au pied du Château Chillon jouxtant le lac, des amateurs oenologues ont immergé 1000 bouteilles de Clos de Chillon 2015 (vin produit à partir de chasselas, cépage blanc d’origine suisse).
La caisse contenant le vin est suspendue à un câble, à une profondeur de 30 mètres. Le rendez-vous est fixé en 2020 pour la dégustation…

Autres lacs

- En 2017, pour la troisième année consécutive, le caviste Serge Alexandre immerge 300 bouteilles de vin dans le lac d'Annecy à 22 mètres de profondeur. Ces bouteilles contiennent toutes sortes de vins : du blanc du rouge, des quatre coins de la France et de tous les prix.

- En 2017, une barrique de Bourrassol, un vin rouge AOC Châteaugay, cru 2015, produit par le vigneron riomois Benoît Montel, a été immergée un an dans le lac Pavin  (Puy-de-Dôme)

- En 2014,240 bouteilles de vin d'Auvergne ( Boudes , Chateaugay , Madargue ) , St Pourçain , Corbières et Magnum de champagne ont été immergées dans le lac du Guéry (le plus haut des lacs d'Auvergne.)

- Tout ne fonctionne pas toujours comme on veut : en 2013 au fond du même lac de Guéry, 500 bouteilles de champagne et de vin auvergnat qui dormaient à une température constante de 5 à 6 degrés…n’ont pas été retrouvées après une heure et demie de recherche ! Il semblerait qu’une épaisse couche de vase et de particules en suspension rendaient les profondeurs encore plus obscures que d'habitude.
Les bouteilles retrouvées dans un second temps ont pu être vendues et les profits de cette vente donnés à l'association Acte Auvergne, qui vient en aide aux enfants atteints d'un cancer.

Remerciements

Un grand merci à la Maison Perceval pour l'invitation et d'avoir répondu à toutes les questions posées !
Un grand merci à Monsieur Chavasse-Frette pour la gentillesse de l'entretien !

 

Sources

www.domaine-perceval.fr
www.lamontagne.fr
www.leparisien.fr

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