Créateur de la méthode Œnoflair basée sur des travaux issus de la parfumerie pour améliorer la compréhension de l'olfaction des vins, Richard Pfister est aussi l'auteur des Parfums du Vin aux éditions Delachaux.

Pourriez-vous nous parler de votre parcours ?

Fils de vigneron en Suisse romande, j’ai baigné depuis mon enfance dans le monde du vin. Mon père a toujours été curieux et ouvert, il a été le premier déclic pour que je m‘intéresse au vin et à la dégustation.
A la fin de mes études d’ing. oenologue à Changins, en Suisse, j’ai eu la chance de choisir un sujet de thèse qui m’intéressait beaucoup : les méthodologies des parfumeurs créateurs et leurs possibles applications en analyse sensorielle des vins. Un parfumeur créateur de Genève s’est intéressé à la problématique et m’a pris sous son aile pour m’enseigner le b.a.-ba de son métier.

À la fin de cette thèse, primée, je suis parti vinifier en Espagne en 2004, chez Gramona, un des meilleurs domaines du Cava. Ensuite, ce même parfumeur m’a proposé de travailler chez lui. J’y suis resté près de 7 ans, à apprendre le métier de parfumeur créateur puis à participer à la création de parfums de luxe. Après cela, j’ai eu envie de revenir dans le monde du vin pour me rapprocher de la nature et retrouver cette convivialité qui lui est propre. J’ai donc commencé à proposer des formations olfactives spécifiques, tout en gardant un pied dans la parfumerie et dans la recherche en olfaction. En 2013, j’ai écrit un livre sur ces liens entre vins et parfums, ce qui m’a permis de trouver une certaines reconnaissance internationale. Si bien qu’aujourd’hui je partage mon temps entre des formations, des conférences et du consulting olfactif dans les pays viticoles, principalement en Europe.

 

Entre les analyses olfactives d’un vin et d’un parfum, quels peuvent être les points communs et les différences ? (vocabulaire, méthodes, notes de tête / coeur / fond, …)

Répondre à cette question nécessiterait plusieurs pages…
Très succinctement, il y a une différence temporelle : un vin est souvent dégusté sur quelques minutes, alors qu’un parfum peut se flairer sur plusieurs heures pour les notes de fond.
Le vocabulaire des odeurs naturelles est proche, même s'il y a plus de références en parfumerie. Par contre, un parfumeur utilisera nettement plus un langage basé sur les molécules qu’un oenologue, à part pour les défauts du vin.

 

Le tableau de classification des odeurs que vous avez mis au point ouvre le champ des possibles pour les dégustateurs.
En quoi diffère-t-il de ceux que l’on rencontre habituellement ? Et comment l’utiliser de manière optimale lors d’une dégustation ?

Richard Pfister - La classification ŒnoflairLa plupart des classifications rangent les descripteurs par ressemblances olfactives. Cependant, beaucoup d’odeurs, tant sous forme de molécules pures que sous forme d’odeurs naturelles complexes, peuvent intégrer plusieurs groupes, car elles évoquent diverses images odorantes selon les individus qui les sentent, ainsi que pour un même individu donné. Par exemple l’odeur du narcisse évoque tout autant des impressions animales (à cause de la présence de notes crésyliques) que florales et peut donc tout à fait être classée dans les odeurs animales, florales ou les deux ! La nouvelle classification novatrice contourne ces difficultés grâce au classement réalisé en fonction de la nature des objets qui représentent les odeurs. Cassis et groseille sont classés dans les baies non pas parce qu'ils sentent comme des baies, mais parce que ce sont des baies. Tout le monde est d’accord avec ça. Alors que ranger des odeurs par ressemblance olfactive fait intervenir les références de chacun, qui ne sont souvent pas les mêmes. Et comme on dispose de récepteurs olfactifs en partie différents, on ne pourra jamais être tous d’accord sur la ressemblance entre les odeurs.
L’emploi systématique de termes simples et concrets, tirés du langage courant, permet une visualisation et donc une mémorisation aisée des odeurs. Le classement en groupes logiques, naturels, contribue aussi largement à une utilisation facilitée.
Cette classification facilite aussi la description en guidant le dégustateur à choisir une ou deux dominantes, pas plus, avant le choix des familles, indépendantes des dominantes. Puis, le choix des descripteurs finaux est facilité en partant depuis les listes proposées par les familles.

 

Commentaires  

# PARVINS&PARFUMS 07-03-2018 10:20
Après avoir créé Parvins&Parfums, j'ai rencontré Richard et son livre m'accompagne pour faire les liens entre les arômes de vins et odeurs de parfums. Merci et Félicitations.
Viviane Moché
Répondre | Répondre en citant | Citer
# Frédéric Servant 08-03-2018 09:07
Bonjour Viviane et merci pour votre commentaire! A très bientôt. Frédéric
Répondre | Répondre en citant | Citer

Ajouter un Commentaire


Code de sécurité
Rafraîchir