Qu'on se le dise, mais vous le savez sans doute déjà, le vin rouge est blanc au début de sa vie. Par quel(s) tour(s) de magie le vinificateur peut-il bien le faire devenir rouge ?
Il est une expérience enrichissante à faire à ce sujet : écraser dans la paume de sa main un grain de raisin rouge. Que se passe-t-il lorsqu'on observe le résultat? Le jus est blanc. Blanc, mesdames et messieurs ! Le seul composant de teinte rouge dans le raisin est donc sa peau. C'est évidement cette partie qui va donner la couleur rouge au vin. oui mais comment?
Une fois les vendanges faites, le raisin rouge est conduit au chai. Ces pauvres petites grappes ne le savent pas encore mais une succession d'étapes sont spécialement préparées pour elles.
Elles vont tout d'abord être égrappées ou éraflées (les rafles sont les parties végétales). il n'en reste plus que les grains.
Les grains vont être foulés. (le foulage est le fait de légèrement presser les grains pour en faire éclater la peau afin que le jus puisse sortir, un peu comme ce que vous venez de faire au grain de raisin dans la paume de votre main).
Ces baies foulées vont être mise dans un récipient (en bois, en inox, en béton la plupart du temps) et cet ensemble de jus et de baies éclatées va macérer. Pendant un certain temps qui peut durer de quelques jours à deux ou trois semaines.C'est ce qui est appelé la macération
Pendant cette phase de macération, les pigments colorants contenus dans la peau rouge des grains vont se transmettre au jus. Pour reprendre l'exemple très illustatif donné par le Coam : c'est comme lorsqu'on met du thé dans de l'eau. Au fur et à mesure, l'eau va se colorer.
Pour le raisin, c'est la même chose : plus le jus et les peaux vont rester en contact, plus le jus va devenir rouge. Selon la volonté du vinificateur de produire un vin plus ou moins coloré, la macération est arrêtée pour stopper la coloration du jus.
En schématisant, il ne restera plus qu'une opération de filtration pour retirer les peaux et ne laisser que le jus coloré.
Pour terminer, il est à noter deux petite choses à ce sujet :
- il existe des cépages dits "teinturiers" qui ont un jus naturellement rouge. Certains vinificateurs s'en servent pour donner davantage de couleur à leur vin
- lorsqu'on fait macérer les peaux de raisin avec le jus, certes les pigments sont extraits de la peau, mais aussi des tannins (élément qui peut rendre le vin âpre si.il y en a trop). C'est pour cela que le rôle du vinificateur est primordial : soit le vin macère trop et sera trop tannique en plus d'être coloré; ou alors le vin ne macère pas assez et sera très peu tannique mais également peu coloré.
